Gelateria Johnny

Monoporzioni Croccante alle nocciole e cioccolato sfogliatine g     225 granella di fave di cacao   g     40 copertura al latte Lacruz g     75 pasta di nocciola   g     75 Sciogliere la copertura, unire la pasta di nocciola, miscelare e ultimare con sfogliatine e granella di fave di cacao. Bagna al rum acqua   g     200 zucchero g     150 rum  g     50 Unire i tre ingredienti e miscelare. Bavarese al cioccolato fondente latte g     250 Sarbav (gelatina per bavarese) g     50 Ovoplus [...]

monoporzione al cioccolato Croccante di mandorla mandorla affettata  g         200 glucosio g         200 fondente   g         200   Bigné liscio latte g         170 acqua g         170 sale g            4 zucchero g            8 burro   g         160 farina bianca 00 bigné     g         180 uova fresche (sbattute)     g         330   Bollire latte, acqua, sale, zucchero e burro, quando bollono aggiungere la farina. Cuocere per 1 minuto e poi mettete in planetaria con la foglia (o scudo) e incorporate pian piano le uova. Cottura 170°C [...]

burro                               g 200 zucchero                            g 100 zucchero di canna                   g 100 farina di mandorle                  g 120 farina di mais (fumetto)            g 120 farina biscotti                     g 160 mandorle a filetti                  g 40 fior di sale                        g 3 polvere di vaniglia                 g 5 Lavorare gli ingredienti nell’ordine, fino ad ottenere una consistenza granulosa. Disporre in anelli alti 1 cm e conservare per 12 ore a 4°C. [...]

Crema pasticcera latte       g 750 panna       g 250   farina      g 40   zucchero    g 280   amido di mais  g 40   tuorli      g 220   sale, limone e vaniglia q.b. Montare i tuorli con zucchero, farina, amido e sale; bollire latte, panna, limone e vaniglia, incorporare le due masse e portare a cottura. Raffreddare velocemente, quindi passare all’omogeneizzazione per un minuto circa. Crema chantilly t.p.t. crema pasticcera e panna [...]

Tortino pere e cioccolato zucchero g 70 uova  g 250 vaniglia in bacca  n. 1 cioccolato fondente 70% fuso g 150 burro fuso g 170 amido di riso g 20 pere a cubetti g 300 Montare uova, zucchero e vaniglia per circa 15 minuti; aggiungere l’amido di riso precedentemente setacciato. A parte, miscelare il cioccolato e il burro fuso, quindi unire delicatamente alla [...]

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Ingredienti: zucchero di canna g 200 farina g 200 burro g 200 farina di mandorle grezze g 200 zest arancia g 1 zest limone g 1 Impastare tutti gli ingredienti e fare riposare una notte in frigo. Il giorno seguente, grattugiare l’impasto e cuocere a 160°C per 20 minuti circa. Quando il biscotto è freddo, unirvi una piccola quantità di cioccolato bianco fuso [...]

Biscuit al cioccolato tuorli                       g 200     uova  g 100   trimolina  g 50   zucchero                       g 75   farina          g 100   cacao in polvere  g 50   pasta di cacao  g 50   burro fresco pomata  g 220   albumi  g 250   albumi in polvere  g 5   zucchero  g 100 Montare al fiocco i tuorli con le uova, lo zucchero e la trimolina. Incorporare farina, cacao, burro caldo e cacao in pasta fuso. Versare il tutto sugli albumi montati e lavorare allo stato di [...]

Pan di Spagna farina  g 150   zucchero  g 150   uova  n. 6   scorza grattugiata di un limone Crema pasticcera latte  l 1   tuorli  n. 10   maizena  g 100   scorza grattugiata di un limone     un bastoncino di cannella Montare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e diluire con il latte. Aggiungere la scorza del limone e mescolare sul fuoco lento, finché non si addensa.   Sciroppo zucchero  g 300   acqua  g 150   Preparare uno sciroppo facendo bollire [...]

Torta primavera      Cremoso al cioccolato bianco   cioccolato bianco                     g 450 sfogliatine g 50 arancio candito g 75 granella di pistacchi g 75   Miscelare gli ingredienti tra di loro. Bagna di albicocca acqua g 200 zucchero g 150 Pastifruit albicocca g 50 Unire e miscelare gli ingredienti. Bavarese di frutti di bosco latte g 500 Sarbav g 100 Ovoplus g 250 Pastifruit frutti di bosco g 100 panna semimontata g 750 Portare il latte a 60°C, unire il Sarbav (stabilizzante per bavarese) e miscelare. Unire [...]

Genoise ai lamponi uova  g 60 tuorli g 130 zucchero  g 150 succo di lamponi  g 100 albumi g 265 zucchero g 125 farina g 180 pasta di mandorla 50% g 300 Lavorare la pasta di mandorle con le uova, i tuorli e lo zucchero, incorporare a caldo il succo di lamponi. A parte, montare gli albumi con lo zucchero, unire le due masse ed infine aggiungere la farina. Mousse ai frutti di bosco succo di frutti di bosco g 300 meringa [...]

Plunk pistacchio zucchero semolato g    200 farina di mandorle g    200 farina tipo 0 g    200 zucchero a velo g    20 pasta pistacchio g    280 burro g    200 albumi g    640 Mescolare con la foglia zucchero semolato, farina di mandorle, farina, lievito, pasta di pistacchio e burro morbido. Con una frusta montare l’albume e incorporarlo delicatamente all’impasto. Colare negli stampi precedentemente imburrati e infarinati. Inserire la ganache colante da forno. Cremoso pistacchio passione polpa [...]

Pan di Spagna bacca di vaniglia  n.         1 uova g          250 zucchero g          175 fecola g          50 farina bianca 00 g          125 In una bacinella dal fondo semitondo scaldare a bagnomaria, fino a 50°C, uova e zucchero mescolando in continuazione con un frustino, per non fare aderire il composto sul fondo e sui bordi. Con frullino elettrico oppure con sbattiuova o planetaria, montare il tutto a [...]

Biscotto ghiacciato allo zabaione tuorli g 350 zucchero g 350 Marsala g 550 panna g 1.100 meringa italiana g 300 uvetta sultanina g 200 Sbattere i tuorli con lo zucchero, versare il Marsala e cuocere sul fuoco, portando a bollore per qualche minuto. Togliere dal fuoco e raffreddare. Incorporare l’uvetta macerata nel Marsala, la meringa italiana e alleggerire il tutto con la panna.  Parfait al cioccolato  latte g 400 zucchero g 500 tuorli g 350 panna g [...]

Se le priorità per il futuro del settore sono qualità e ricerca dell’eccellenza, altrettanto importante è la capacità imprenditoriale e gestionale, che si fonda sulla correttezza dei pagamenti. Come nasce un nuovo gusto È relativamente facile inventare nuovi gusti. Tuttavia, per riuscire a conciliare novità, specificità, genuinità e far percepire questi valori dai nostri clienti sono [...]

Preparare con lo sciroppo di zucchero liquido concentrato al 70 per cento, Le dosi per preparare un kg di gelato; il vino va inserito direttamente nel mantecatore, all’ultimo momento, dopo che si saranno messi tutti gli ingredienti. Frullare bene 250 g di pesche con 5 g di stabilizzante per frutta, 105 g di acqua e 340 g [...]

In alternativa alla classica coppa, un semplice, fresco e nutriente frullato di banana con l’aggiunta di gelato alla vaniglia e gueuze, la tipica birra di Bruxelles poco alcolica e dal gusto dolce e soave che ben si accompagna al sapore della banana e della vaniglia. I decori in cioccolato, oltre a guarnire la presentazione, completano il [...]

Ingredienti gelato alla banana salsa al cicoccolato zucchero colato banana fresca fiammeggiata cubetti di pan di Spagna Procedimento Disporre sul fondo del piatto la salsa al cioccolato con al centro una pallina di gelato alla banana. Decorare con banane a rotelle fiammeggiate e zucchero colato con intorno i cubetti di pan di Spagna. Ingredienti             Zuppa al cioccolato latte intero 500 g panna 500 g copertura fondente al [...]