TORTA ELITE
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Biscotto ghiacciato allo zabaione
| tuorli | g 350 |
| zucchero | g 350 |
| Marsala | g 550 |
| panna | g 1.100 |
| meringa italiana | g 300 |
| uvetta sultanina | g 200 |
Sbattere i tuorli con lo zucchero, versare il Marsala e cuocere sul fuoco, portando a bollore per qualche minuto. Togliere dal fuoco e raffreddare. Incorporare l’uvetta macerata nel Marsala, la meringa italiana e alleggerire il tutto con la panna.
Parfait al cioccolato
| latte | g 400 |
| zucchero | g 500 |
| tuorli | g 350 |
| panna | g 750 |
| cioccolato | g 400 |
| cioccolato tritato | g 300 |
Bollire il latte e versarlo nei tuorli sbattuti con lo zucchero, portare poi il tutto a 85°C, aggiungere il cioccolato e montare fino a raffreddamento. Inserire il cioccolato tritato ed infine la panna poco montata.
Dacquoise alle mandorle e nocciole
| zucchero a velo | g 400 |
| mandorle grezze | g 200 |
| nocciole tostate | g 200 |
| albumi | g 500 |
| zucchero | g 150 |
Macinare alla raffinatrice lo zucchero a velo, le mandorle e le nocciole, unirli delicatamente agli albumi montati con lo zucchero. Cuocere in forno a 180°C, valvola aperta.
Meringa italiana
| zucchero | g 500 |
| acqua | g 100 |
| albumi | g 250 |
Cuocere a 121°C 400 g di zucchero con l’acqua. Nel frattempo montare piano gli albumi con i rimanenti 100 g di zucchero, versare poi lo zucchero cotto e far montare fino a raffreddamento.
Montaggio
Colare il parfait al cioccolato fino a 2,5 cm di altezza dentro a cerchi di diametro più piccolo di 2 cm della torta finale, aggiungere uno strato di dacquoise alle mandorle e nocciole ed abbattere di temperatura.
Dentro ad uno stampo a mezza sfera di acciaio fare uno strato di biscotto ghiacciato allo zabaione, aggiungere l’interno congelato di parfait al cioccolato, coprire con il biscotto ghiacciato e terminare con uno strato di dacquoise alle mandorle e nocciole. Abbattere.
Decerchiare, ricoprire con la meringa italiana utilizzando un sac-à-poche con bocchetta rigata; fiammare e decorare a piacere.
Tags: acciaio, acqua, albumi, biscotto, finale, g 500, marsala, panna, sfera, stampo, strato, torta, zabaione, zucchero
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La gelateria JOHNNY nasce a Roma nel lontano 1968.Il nostro successo e determinato dal contenuto delle ricette, tutti prodotti di prima qualita , bilanciati con cura dal titolare, cito i principali : Latte fresco,zucchero,destrosio,glucosio, panna fresca, quindi non usiamo aggiungere grassi vegetali, la Nocciola I.G.P. pura Piemonte, il Pistacchio smeraldo puro siciliano, mentre i gelati di frutta con frutta di stagione,il nostro yogurt con yogurt fresco,latte parzialmente scremato e fruttosio. 
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