TORTA AI LAMPONI

torta_lamponi

Pan di Spagna

In una bacinella dal fondo semitondo scaldare a bagnomaria, fino a 50°C, uova e zucchero mescolando in continuazione con un frustino, per non fare aderire il composto sul fondo e sui bordi. Con frullino elettrico oppure con sbattiuova o planetaria, montare il tutto a schiuma stabile, aggiungendo la vaniglia. Lavorare per circa 15 minuti a media velocità. Per verificare la corretta preparazione della schiuma immergere un cucchiaio nella massa e poi toglierlo in posizione verticale: se risulta una punta leggermente allungata e curva a forma di becco di uccello, la schiuma è pronta.
Setacciare la farina bianca e la fecola su un foglio di carta ed amalgamarle a pioggia alla massa montata, mescolando delicatamente con un cucchiaio a spatola, con movimenti semicircolari dal basso verso l’alto.
Versare il composto in stampi tradizionali fino a 2/3 dell’altezza (2 tortiere alte 4 cm imburrate e infarinate con diametro 22 cm, oppure tre tortiere diametro 16). Cuocere in forno già caldo a 180°C, per 22 minuti con valvola mezza aperta.

N.B. Il pan di Spagna è cotto quando una leggera pressione delle dita sulla superficie non lascia impronte.
Togliere il pan di Spagna dalle tortiere quando sono ancora calde e deporlo su un foglio di carta da cottura. Il dolce va leggermente cosparso di zucchero semolato sulla superficie, per non farlo aderire alla carta.
Normalmente i piccoli forni non hanno la valvola per scaricare l’eccesso di vapore; per ovviare a questo inconveniente mettere un po’ di carta stagnola tra la bocca del forno e lo sportello, per tenerlo leggermente aperto.

Crema pasticcera

Bollire in una bacinella latte, vaniglia e buccia grattugiata di limone. A parte, mescolare con un frustino tuorli, zucchero e amido di riso. Dopo l’ebollizione filtrare il latte e incorporarlo bollente nella massa appena ottenuta. Cuocere il tutto a bagnomaria, mescolando in continuazione con un piccolo frustino. Se il composto viene cotto direttamente sul fuoco, usare una pentola antiaderente o di rame, per evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci. Non appena la crema si è formata, cioè comincia ad addensarsi, toglierla dal fuoco. Per evitare la granulazione, raffreddarla velocemente, versandola in un tegame freddo appena tolto dal frigorifero e mescolare fino alla perdita del calore di cottura (fino a 50°C).

N.B. Del limone utilizzare solo la parte gialla della buccia; il bianco ha un sapore amaro e poco gradevole.
L’utilizzo della vaniglia viene ottimizzato incidendo la bacca su tutta la lunghezza; nella parte centrale infatti si trovano i semi neri, la parte aromatica per eccellenza. Le proteine del latte pastorizzato sono cattivi distributori dell’aroma della vaniglia; pertanto, quando serve si consiglia di utilizzare il 10% di latte UHT (latte sterilizzato) per fare l’infuso al momento dell’utilizzo.
Quando le cotture sono a bagnomaria, l’acqua deve già essere bollente. Tempi eccessivi di cottura portano a gusti poco eleganti, soprattutto quando ci sono molte uova.

Crema bavarese

Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda, quando questa pesa cinque volte il peso iniziale, cioè ha assorbito l’acqua necessaria, strizzarla leggermente, poi farla sciogliere in un tegamino a bagnomaria e amalgamarla nella crema pasticcera tiepida, 30°-32°C, mescolando con un piccolo frustino. Contemporaneamente, incorporare la buccia grattugiata d’arancia e il succo, amalgamare con frustino mescolando con cura; infine incorporare la panna montata e ancora lucida.

Crema mousse al cioccolato

Aggiungere alla crema pasticcera calda il fondente tagliato a pezzettini e mescolare con un frustino, fino a totale scioglimento. Quando la crema raggiunge 30°-32°C, incorporare la panna montata non zuccherata, amalgamandola delicatamente con frustino.

Bagna al pistacchio

In un tegame portare ad ebollizione acqua e zucchero. Versare lo sciroppo in una bacinella con la pasta di pistacchio, mescolare e lasciare raffreddare. Incorporare il Maraschino e mescolare.

Croccantino

In una bacinella mescolare con un frustino zucchero, vaniglia e burro. Contemporaneamente, scaldare il latte in un piccolo tegame e versarlo sulle mandorle macinate per ammorbidirle, quindi frullare realizzando un composto fine, da incorporare poi al burro con la farina. Formare dei dischi grandi come la torta; su una teglia ricoperta da un foglio di carta da cottura mettere tre anelli dello stesso diametro della torta; stendere uniformemente 80 g di massa croccantino con spatola o cucchiaio.
Cuocere a 190°-200°C, finché il croccante prende un bel colore nocciola chiaro.

Gelatina di lamponi

In un tegame antiaderente non troppo grande bollire la frutta e lo zucchero, incorporare la gelatina ammollata e strizzata nella composta bollente e mescolare con frustino.

Glassa al cacao

Portare a 104°C. Incorporare la gelatina ammorbidita in acqua fredda. Conservare in frigorifero e utilizzare a 34°-36 °C.

Montaggio
Su una teglia ricoperta da un foglio di acetato alimentare mettere tre anelli per torte alti 4 cm e diametro 20 cm, leggermente imburrati e inzuccherati all’interno, oppure una striscia di acetato alta come l’anello.
Coprire il fondo dell’anello con crema diplomatica, formando uno strato di 1 cm, con l’aiuto di un cucchiaio. Posizionare uno strato di pan di Spagna già tagliato con un coltello a sega in tre parti regolari, inzupparlo con un pennello di bagna ai lamponi, mettere ancora uno strato di crema diplomatica, facendo attenzione che si riempia bene tutta la circonferenza. Mettere 100 g di lamponi da cospargere in questo strato di crema e in quello successivo. Ripetere l’operazione lasciando un piccolo spazio per il croccante.
Posizionare le torte in congelatore a stabilizzare; quando sono congelate, scaldare leggermente con la fiamma l’anello per facilitare la sformatura. Completare glassando al cacao e decorare con lamponi freschi, ribes e more.

Tags: acqua, amido di riso, arancia, crema pasticcera, farina, fecola, lamponi freschi, latte, limone, mandorle, Maraschino, more, nocciola, pan di Spagna, pistacchio, ribes, tuorli, uova, vaniglia, zucchero

Related posts:

1. TORTA DOLCE ABRUZZESE Pan di Spagna farina  g 150   zucchero  g...
2. Croccantino lamponi vaniglia burro                               g 200 zucchero                            g 100 zucchero di canna                  ...
3. ARANCIA SFIZIOSA monoporzione al cioccolato Croccante di mandorla mandorla affettata  g         200...
4. TORTA GIOIE DI BOSCO Genoise ai lamponi uova  g 60 tuorli g 130 zucchero  g 150...
5. Millefoglie caramellato ai lamponi Crema pasticcera latte       g 750 panna       g 250  ...

Articoli correlati elaborati dal plugin Yet Another Related Posts.

Leave a Reply