TORTA GIOIE DI BOSCO
torta_gioie
Genoise ai lamponi
| uova | g 60 |
| tuorli | g 130 |
| zucchero | g 150 |
| succo di lamponi | g 100 |
| albumi | g 265 |
| zucchero | g 125 |
| farina | g 180 |
| pasta di mandorla 50% | g 300 |
Lavorare la pasta di mandorle con le uova, i tuorli e lo zucchero, incorporare a caldo il succo di lamponi. A parte, montare gli albumi con lo zucchero, unire le due masse ed infine aggiungere la farina.
Mousse ai frutti di bosco
| succo di frutti di bosco | g 300 |
| meringa all’italiana | g 250 |
| gelatina 160 Bloom | g 15 |
| panna |
Unire il succo con la gelatina, la meringa ed infine la panna semi-montata.
Meringa all’italiana
|
albumi |
g 1000 |
|
zucchero |
g 300+1.500 |
|
acqua |
g 500 |
Montare a neve gli albumi con la prima parte di zucchero; cuocere la seconda parte di zucchero con acqua a 121°C e versare a filo sugli albumi, fino a raffreddamento.
Confettura all’arancia
|
arance |
g 1000 |
|
zucchero |
g 800 |
|
sciroppo di zucchero di canna |
g 200 |
Portare il tutto a 65°Brix.
Glassa all’amarena
|
succo di limone |
g 50 |
|
gelatina 160 Bloom |
g 5 |
|
gelatina neutra |
g 500 |
|
polpa di amarena |
g 50 |
Riscaldare il succo di limone e farvi sciogliere i fogli di gelatina precedentemente ammollati e strizzati, aggiungere la gelatina neutra e la polpa di amarena.
Montaggio
In anelli da 4 cm disporre un fondo di genoise ai lamponi e proseguire con mousse ai frutti di bosco, confettura all’arancia, genoise ai lamponi e mousse ai frutti di bosco. Abbattere, glassare e decorare.
Tags: acqua, albumi, amarena, farina, frutti di bosco, lamponi, limone, mandorle, succo di lamponi, tuorli, uova, zucchero
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La gelateria JOHNNY nasce a Roma nel lontano 1968.Il nostro successo e determinato dal contenuto delle ricette, tutti prodotti di prima qualita , bilanciati con cura dal titolare, cito i principali : Latte fresco,zucchero,destrosio,glucosio, panna fresca, quindi non usiamo aggiungere grassi vegetali, la Nocciola I.G.P. pura Piemonte, il Pistacchio smeraldo puro siciliano, mentre i gelati di frutta con frutta di stagione,il nostro yogurt con yogurt fresco,latte parzialmente scremato e fruttosio. 
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