Biscuit al cioccolato

tuorli                     
 g 200
 
 
uova
 g 100
 
trimolina
 g 50
 
zucchero                     
 g 75
 
farina        
 g 100
 
cacao in polvere
 g 50
 
pasta di cacao
 g 50
 
burro fresco pomata
 g 220
 
albumi
 g 250
 
albumi in polvere
 g 5
 
zucchero
 g 100

Montare al fiocco i tuorli con le uova, lo zucchero e la trimolina. Incorporare farina, cacao, burro caldo e cacao in pasta fuso. Versare il tutto sugli albumi montati e lavorare allo stato di mousse. Cuocere in cerchi a 180°C in forno a suolo per 30 minuti.
 

Croustillant alle mandorle

zucchero
 g 150
 
burro
 g 150
 
sale
 g 1,5
 
vaniglia
 g 1
 
mandorle filettate
 g 112
 
farina
 g 30
 

Montare col mixer il burro con zucchero, vaniglia e sale. Aggiungere le mandorle filettate e la farina. Distribuire su 16 cm di diametro e 1 cm di spessore. Cuocere a 180°C per 20 minuti.
Cremoso al cioccolatolatte
 g 170
 
panna
 g 170
 
tuorli
 g 68
 
cioccolata Guanaja
 g 156
 
trimolina
 g 34

Cuocere a 85°C latte, panna e tuorli. Passare al colino e poi emulsionare il cioccolato. Mixare e colare in cerchi di 18 cm di diametro (160 g per cerchio).

Caramello esoticoglucosio
 g 60
 
zucchero
 g 30
 
panna
 g 18
 
sale
 g 0,5
 
vaniglia
 q.b.
 
burro
 g 37
 
purea di frutto della passione
 g 58
 
purea di cocco
 g 17
 
purea di mango
 g 17

Caramellare il glucosio con lo zucchero a 180°C, decuocere con la panna calda e poi con le tre puree di frutta. Ricuocere a 106°C e raffreddare a 35-40°C. incorporare il burro pomata e poi passare al mixer. Colare il caramello fra due strati di biscuit al cioccolato.

Mousse al cioccolato Guanaja
 latte
 g 136
 
trimolina
 g 47
 
tuorli
 g 170
 
copertura Guanaja
 g 165
 
panna montata
 g 265
 
gelatina
 g 16

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