Gioia Mia

Ingredienti:

zucchero di canna g 200
farina g 200
burro g 200
farina di mandorle grezze g 200
zest arancia g 1
zest limone g 1

Impastare tutti gli ingredienti e fare riposare una notte in frigo. Il giorno seguente, grattugiare l’impasto e cuocere a 160°C per 20 minuti circa.
Quando il biscotto è freddo, unirvi una piccola quantità di cioccolato bianco fuso caldo (il necessario per legare il composto), compattare all’interno di uno stampo quadrato in acciaio, di 1 cm di altezza, e fare rapprendere in abbattitore.

 Crema namelaka al limone verde e cioccolato bianco

latte intero g 250
scorze di limone verde grattugiate  g 10
glucosio g 12
gelatina g 10
copertura Ivoire g 370
panna liquida g 500

Mettere in infusione 5 scorze di limone nella panna liquida fredda e tenere a parte. Portare ad ebollizione il latte, il glucosio e le altre 5 scorze di limone. Lasciare in infusione per qualche minuto. Filtrare. Aggiungere la gelatina reidratata e versare poco a poco sulla copertura sciolta, in modo da ottenere una texture elastica e brillante. Aggiungere a questa preparazione la panna liquida fredda e le scorze di limone. Mixare per qualche minuto. Colare in stampi quadrati termoformati millebolle ed abbattere di temperatura.

Guazzetto di fragole e lamponi

purea di fragole
 g 300
 
purea di lamponi
 g 200
 
succo di limone
 q.b.
 
zucchero
 g 200
 
pectina
 g 6
 

Scaldare le puree di fragole e lamponi, miscelare lo zucchero con la pectina ed unirli alla purea. Cuocere fino ad addensamento, poi aggiungere il succo di limone.

Montaggio
Smodellare la crema namelaka surgelata e vaporizzare con la massa chablonne bianca. Poggiare la crema sulla base croccante di biscotto ricomposto, versare in modo irregolare la salsa di fragole e lamponi e decorare con frutti rossi.

Tags: acciaio, bianco, burro, farina, frigo, g 500, gelatina, gioia mia, impasto, ivoire, latte intero, limone, liquida, mandorle, panna, quadrato, stampo, texture, zest, zucchero di canna

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