Millefoglie caramellato ai lamponi

Crema pasticcera

latte       g 750

panna       g 250
 
farina      g 40
 
zucchero    g 280
 
amido di mais
 g 40
 
tuorli      g 220
 
sale, limone e vaniglia q.b.
Montare i tuorli con zucchero, farina, amido e sale; bollire latte, panna, limone e vaniglia, incorporare le due masse e portare a cottura. Raffreddare velocemente, quindi passare all’omogeneizzazione per un minuto circa.

Crema chantilly

t.p.t. crema pasticcera e panna montata

Sfoglia
Pastello

farina   g 800
latte in polvere g   20
sale g   18
albumi   g   25
vermouth  g   25
burro g   40
acqua g 300

                  
Panetto

burro                            g 800
farina                           g 240
Impastare le due masse, mettere in frigorifero e dare le pieghe ogni 2 ore, tranne la quarta, da dare il mattino dopo, un’ora prima dell’utilizzo.
Placche di pasta sfoglia 40×60 cm

Stendere la pasta ad uno spessore di 2 mm su placche 60×40 cm. Posare sopra alla sfoglia un foglio di carta siliconata, con l’aiuto di un pennello morbido, e rovesciarla. Lasciare la pasta in frigorifero per 1 o 2 ore, in modo che si sviluppi meglio in cottura, senza ritirarsi. Dopo il riposo la pasta può essere stoccata per più giorni in congelatore. Una placca contiene 600 g circa di sfoglia.
Pasta sfoglia caramellata

placca di sfoglia n. 1
zucchero semolato   g 80
zucchero a velo g 50

Dopo il tempo necessario, spolverare la pasta di zucchero semolato in modo uniforme. Cuocere inizialmente a 230°C, poi abbassare a 190°C. Cuocere per 20-25 minuti circa. Dopo 10 minuti di cottura, coprire la placca con una griglia per impedire che si alzi eccessivamente. Cuocere per altri 8 minuti. Ritirare la pasta non ancora completamente cotta e, con l’aiuto di carta da forno, girare la pasta in un’altra placca, spolverare la parte sottostante con zucchero a velo e lasciarla cuocere a 250°C, fino a completa cottura, facendola caramellare.

Tags: acqua, albumi, burro, carta da forno, chantilly, cottura, crema pasticcera, farina, il tempo, la quarta, latte in polvere, panna montata, pasta sfoglia, sfoglia pasta, velo, vermouth, zucchero

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