ARANCIA SFIZIOSA
monoporzione al cioccolato
Croccante di mandorla
| mandorla affettata | g 200 |
| glucosio | g 200 |
| fondente | g 200 |
Bigné liscio
| latte | g 170 |
| acqua | g 170 |
| sale | g 4 |
| zucchero | g 8 |
| burro | g 160 |
| farina bianca 00 bigné | g 180 |
| uova fresche (sbattute) | g 330 |
Bollire latte, acqua, sale, zucchero e burro, quando bollono aggiungere la farina. Cuocere per 1 minuto e poi mettete in planetaria con la foglia (o scudo) e incorporate pian piano le uova. Cottura 170°C per 17 minuti circa, valvola aperta.
Mousse al cioccolato
| crema pasticcera | g 250 |
| cioccolato fondente 70% | g 125 |
| Crema a 30°C e cioccolato a 40°C | |
| panna montata | g 125 |
Mescolate delicatamente.
Glassa fondente al cioccolato
| zucchero | g 375 |
| glucosio | g 300 |
| gelatina | g 22 |
| acqua | g 110 |
| cioccolato 66% | g 120 |
| panna fresca | g 450 |
Decuocere fuori dal fuoco.
Crema bavarese all’arancia
| gelatina | g 5 |
| crema pasticcera vaniglia | g 200 |
| zeste arancia | g 5 |
| succo d’arancia | g 75 |
| zucchero semolato | g 8 |
| panna montata | g 300 |
Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda: quando questa pesa cinque volte il peso iniziale, strizzatela leggermente poi, farla sciogliere in un tegamino a bagnomaria e amalgamarla nella crema pasticcera tiepida 30°-32°C, mescolando con un piccolo frustino. Contemporaneamente, incorporare la buccia grattugiata d’arancia e il succo, amalgamarli con un frustino, mescolando con cura, ed incorporare la panna montata ancora lucida.
Tags: acqua, aggiungere, bianca, burro, cioccolato fondente, farina, fresche, g 450, gelatina, latte, mousse, panna montata, uova, zucchero
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La gelateria JOHNNY nasce a Roma nel lontano 1968.Il nostro successo e determinato dal contenuto delle ricette, tutti prodotti di prima qualita , bilanciati con cura dal titolare, cito i principali : Latte fresco,zucchero,destrosio,glucosio, panna fresca, quindi non usiamo aggiungere grassi vegetali, la Nocciola I.G.P. pura Piemonte, il Pistacchio smeraldo puro siciliano, mentre i gelati di frutta con frutta di stagione,il nostro yogurt con yogurt fresco,latte parzialmente scremato e fruttosio. 
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