Croccantino lamponi vaniglia

burro                               g 200
zucchero                            g 100
zucchero di canna                   g 100
farina di mandorle                  g 120
farina di mais (fumetto)            g 120
farina biscotti                     g 160
mandorle a filetti                  g 40
fior di sale                        g 3
polvere di vaniglia                 g 5

Lavorare gli ingredienti nell’ordine, fino ad ottenere una consistenza granulosa. Disporre in anelli alti 1 cm e conservare per 12 ore a 4°C. Cottura a 150°C per 16-18 minuti. Conservare all’asciutto.

Crema cotta vaniglia e lamponi

panna                      g    500
latte                      g    100
zucchero                   g    125
tuorli                     g    125
bacca di vaniglia          n.   1

Incidere la bacca di vaniglia e lasciare in infusione in latte e panna caldi. Unire ai tuorli mischiati con lo zucchero e portare a 84°C. Emulsionare accuratamente con il mixer e conservare a 4°C per 12 ore. Disporre alcuni lamponi freschi sul fondo di stampi in silicone e colarvi la crema vaniglia. Cuocere a 100°C, fino a quando la crema si rapprende. Abbattere e conservare.

Salsa ai lamponi

polpa di lamponi           g    900
glucosio 42 DE             g    100
zucchero                   g    150
gelatina in fogli          g    26
succo di limone            g    15

Portare a 40°C metà della polpa di lamponi; unire la gelatina e gli zuccheri. Aggiungere la restante polpa con il succo di limone e colare in stampi alti 2 cm. Raffreddare leggermente e inserire il palet di crema, di diametro inferiore a quello dello stampo, e abbattere.

Finitura e decorazione
Glassare con gelatina neutra e adagiare sul croccantino.
Terminare con lamponi freschi, decori in cioccolato bianco e bacca di vaniglia essiccata.

Note
Sensazioni contrastanti si armonizzano nell’incontro della crema cotta, morbida e vellutata, con i lamponi e la struttura “sbriciolosa” del croccantino.
Bevande consigliate Malvasia, tè ai frutti rossi, Aleatico dell’Elba

Tags: alti, anelli, biscotti, burro, farina di mais fumetto, filetti, fogli, freschi, g 500, gelatina, granulosa, mandorle, mixer, stampi in silicone, zucchero di canna

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