MOUSSE

panna lucida                                 g     200

ricotta vaccina                            g     150

meringa all’italiana                    g       90

cioccolato                                      g       30

gelatina in foglie                          g          6

Miscelare la meringa all’italiana,la panna montata,la ricotta setacciata e mantecare tutto aggiungendo il cioccolato.Riempire il sac-à-poche e dressare negli stampi monoporzione.

Gelato al Fiodilatte

latte                                      g                 450

panna                                  g                 200

zucchero                           g                  150

stabilizzante                    g                       1

vaniglia                              mezza bacca

Scaldare leggermente il latte con la  vaniglia zucchero e lo stabilizzante.Aggiungere la panna,filtrare e mantecare.

PATATINA all’aceto balsamico di Modena

acqua                                                      g             75

zucchero                                               g             50

aceto balsamico                                 g             45

agar                                                         g                2

Bollire l’acqua con lo zucchero,aggiungere l’aceto e riporre sul fuoco per fare perdere l’acidità.Toglere dal fuoco,aggiugere l’agar setacciata e stendere su una teglia.Ritagliare nelle forme desiderate.

Tuile all’aceto Balsamico

zucchero                                                      g         170

farina                                                             g           70

burro fuso                                                   g           50

saba                                                               g            25

aceto balsamico                                       g            13

Impastare il tutto e stendere nelle forme desiderate,cuocere in forno a 180°C fino a cottura ultimata.Lascia raffreddare.

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Croccante alle nocciole e cioccolato

Sciogliere la copertura, unire la pasta di nocciola, miscelare e ultimare con sfogliatine e granella di fave di cacao.

Bagna al rum

Unire i tre ingredienti e miscelare.

Bavarese al cioccolato fondente

Portare il latte a 60°C, unire il Sarbav e miscelare. Unire l’Ovoplus, il cioccolato semisciolto e miscelare. Versare il tutto sulla panna semimontata.

Bavarese alla nocciola

Portare il latte a 60°C, unire il Sarbav e miscelare. Unire l’Ovoplus, la pasta aromatizzante e miscelare. Versare il tutto sulla panna semimontata.

 Composizione

Mettere sul fondo della monoporzione biscotto o pan di Spagna al cioccolato, il croccante e quindi schiacciare e raffreddare.
Riempire lo stampo a metà con la bavarese al cioccolato, unire biscotto al cioccolato, bagnare e completare con la bavarese alla nocciola. Abbattere di temperatura, sformare e glassare rispettivamente con glassa al cioccolato a specchio scura, pralinato e bianca. Decorare con motivi in cioccolato e in SugarPlus, frutta, bacca di vaniglia…

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Croccante di mandorla

Bigné liscio

Bollire latte, acqua, sale, zucchero e burro, quando bollono aggiungere la farina. Cuocere per 1 minuto e poi mettete in planetaria con la foglia (o scudo) e incorporate pian piano le uova. Cottura 170°C per 17 minuti circa, valvola aperta.

Mousse al cioccolato

Mescolate delicatamente.

Glassa fondente al cioccolato

Decuocere fuori dal fuoco.

Crema bavarese all’arancia

Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda: quando questa pesa cinque volte il peso iniziale, strizzatela leggermente poi, farla sciogliere in un tegamino a bagnomaria e amalgamarla nella crema pasticcera tiepida 30°-32°C, mescolando con un piccolo frustino. Contemporaneamente, incorporare la buccia grattugiata d’arancia e il succo, amalgamarli con un frustino, mescolando con cura, ed incorporare la panna montata ancora lucida.

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burro                               g 200
zucchero                            g 100
zucchero di canna                   g 100
farina di mandorle                  g 120
farina di mais (fumetto)            g 120
farina biscotti                     g 160
mandorle a filetti                  g 40
fior di sale                        g 3
polvere di vaniglia                 g 5

Lavorare gli ingredienti nell’ordine, fino ad ottenere una consistenza granulosa. Disporre in anelli alti 1 cm e conservare per 12 ore a 4°C. Cottura a 150°C per 16-18 minuti. Conservare all’asciutto.

Crema cotta vaniglia e lamponi

panna                      g    500
latte                      g    100
zucchero                   g    125
tuorli                     g    125
bacca di vaniglia          n.   1

Incidere la bacca di vaniglia e lasciare in infusione in latte e panna caldi. Unire ai tuorli mischiati con lo zucchero e portare a 84°C. Emulsionare accuratamente con il mixer e conservare a 4°C per 12 ore. Disporre alcuni lamponi freschi sul fondo di stampi in silicone e colarvi la crema vaniglia. Cuocere a 100°C, fino a quando la crema si rapprende. Abbattere e conservare.

Salsa ai lamponi

polpa di lamponi           g    900
glucosio 42 DE             g    100
zucchero                   g    150
gelatina in fogli          g    26
succo di limone            g    15

Portare a 40°C metà della polpa di lamponi; unire la gelatina e gli zuccheri. Aggiungere la restante polpa con il succo di limone e colare in stampi alti 2 cm. Raffreddare leggermente e inserire il palet di crema, di diametro inferiore a quello dello stampo, e abbattere.

Finitura e decorazione
Glassare con gelatina neutra e adagiare sul croccantino.
Terminare con lamponi freschi, decori in cioccolato bianco e bacca di vaniglia essiccata.

Note
Sensazioni contrastanti si armonizzano nell’incontro della crema cotta, morbida e vellutata, con i lamponi e la struttura “sbriciolosa” del croccantino.
Bevande consigliate Malvasia, tè ai frutti rossi, Aleatico dell’Elba

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Crema pasticcera

latte       g 750

panna       g 250
 
farina      g 40
 
zucchero    g 280
 
amido di mais
 g 40
 
tuorli      g 220
 
sale, limone e vaniglia q.b.
Montare i tuorli con zucchero, farina, amido e sale; bollire latte, panna, limone e vaniglia, incorporare le due masse e portare a cottura. Raffreddare velocemente, quindi passare all’omogeneizzazione per un minuto circa.

Crema chantilly

t.p.t. crema pasticcera e panna montata

Sfoglia
Pastello

farina   g 800
latte in polvere g   20
sale g   18
albumi   g   25
vermouth  g   25
burro g   40
acqua g 300

                  
Panetto

burro                            g 800
farina                           g 240
Impastare le due masse, mettere in frigorifero e dare le pieghe ogni 2 ore, tranne la quarta, da dare il mattino dopo, un’ora prima dell’utilizzo.
Placche di pasta sfoglia 40×60 cm

Stendere la pasta ad uno spessore di 2 mm su placche 60×40 cm. Posare sopra alla sfoglia un foglio di carta siliconata, con l’aiuto di un pennello morbido, e rovesciarla. Lasciare la pasta in frigorifero per 1 o 2 ore, in modo che si sviluppi meglio in cottura, senza ritirarsi. Dopo il riposo la pasta può essere stoccata per più giorni in congelatore. Una placca contiene 600 g circa di sfoglia.
Pasta sfoglia caramellata

placca di sfoglia n. 1
zucchero semolato   g 80
zucchero a velo g 50

Dopo il tempo necessario, spolverare la pasta di zucchero semolato in modo uniforme. Cuocere inizialmente a 230°C, poi abbassare a 190°C. Cuocere per 20-25 minuti circa. Dopo 10 minuti di cottura, coprire la placca con una griglia per impedire che si alzi eccessivamente. Cuocere per altri 8 minuti. Ritirare la pasta non ancora completamente cotta e, con l’aiuto di carta da forno, girare la pasta in un’altra placca, spolverare la parte sottostante con zucchero a velo e lasciarla cuocere a 250°C, fino a completa cottura, facendola caramellare.

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Tortino pere e cioccolato

zucchero g 70
uova  g 250
vaniglia in bacca  n. 1
cioccolato fondente 70% fuso g 150
burro fuso g 170
amido di riso g 20
pere a cubetti g 300

Montare uova, zucchero e vaniglia per circa 15 minuti; aggiungere l’amido di riso precedentemente setacciato. A parte, miscelare il cioccolato e il burro fuso, quindi unire delicatamente alla massa. Infine inserire le pere a cubetti, mettere negli stampi e cuocere a 170°C.

Crema ananas, fragola e arancia

ananas g 200
fragola g 250
arancia g 250
zucchero g 500
uova  g 700
burro g 300
gelatina in polvere g 20
acqua g 100

Miscelare le polpe di fragola, arancia, ananas, lo zucchero e le uova. Mettere il tutto in una pentola e cuocere a 82°C, aggiungere la gelatina messa a bagno nell’acqua ed emulsionare con il minipimer, raffreddare a 60°C e incorporare il burro a cubetti, continuando ad emulsionare. Mettere all’interno dello stampo e congelare.
Streusel croccante di mandorle

zucchero a velo g 200
burro morbido g 200
farina biscotto g 140
fecola g 140
sale g 2
polvere di mandorle g 200

Miscelare lo zucchero a velo con il burro, aggiungere le farine, la polvere di mandorle e il sale sciolto in 10 g di acqua calda. Mettere il tutto su una teglia con carta da forno e lasciare una notte in frigo a riposare.

Il giorno seguente, passare una parte di impasto in un setaccio dalle maglie grandi, su una teglia con carta da forno dello spessore di circa 3 mm. Cuocere a 165°C per 12-13 minuti fino a doratura.

Montaggio

Sul fondo, mettere la base cotta di streusel, adagiare sopra la tortina di pere e cioccolato e poi la crema di ananas, fragole e arancia appena tolta dall’abbattitore. Decorare a piacere. Noi abbiamo giocato in anticipo, andando a disporre sulla base dello stampo necessario per la crema di frutta dei tappetini di silicone alimentare da 2 mm, tagliati a mano in quadratini di varie dimensioni. Quindi si cola la crema sopra e la si abbatte. Una volta pronta per il montaggio, togliere i pezzi di silicone e riempire i quadrati con gelatine neutre colorate a piacere.

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Ingredienti:

zucchero di canna g 200
farina g 200
burro g 200
farina di mandorle grezze g 200
zest arancia g 1
zest limone g 1

Impastare tutti gli ingredienti e fare riposare una notte in frigo. Il giorno seguente, grattugiare l’impasto e cuocere a 160°C per 20 minuti circa.
Quando il biscotto è freddo, unirvi una piccola quantità di cioccolato bianco fuso caldo (il necessario per legare il composto), compattare all’interno di uno stampo quadrato in acciaio, di 1 cm di altezza, e fare rapprendere in abbattitore.

 Crema namelaka al limone verde e cioccolato bianco

latte intero g 250
scorze di limone verde grattugiate  g 10
glucosio g 12
gelatina g 10
copertura Ivoire g 370
panna liquida g 500

Mettere in infusione 5 scorze di limone nella panna liquida fredda e tenere a parte. Portare ad ebollizione il latte, il glucosio e le altre 5 scorze di limone. Lasciare in infusione per qualche minuto. Filtrare. Aggiungere la gelatina reidratata e versare poco a poco sulla copertura sciolta, in modo da ottenere una texture elastica e brillante. Aggiungere a questa preparazione la panna liquida fredda e le scorze di limone. Mixare per qualche minuto. Colare in stampi quadrati termoformati millebolle ed abbattere di temperatura.

Guazzetto di fragole e lamponi

purea di fragole
 g 300
 
purea di lamponi
 g 200
 
succo di limone
 q.b.
 
zucchero
 g 200
 
pectina
 g 6
 

Scaldare le puree di fragole e lamponi, miscelare lo zucchero con la pectina ed unirli alla purea. Cuocere fino ad addensamento, poi aggiungere il succo di limone.

Montaggio
Smodellare la crema namelaka surgelata e vaporizzare con la massa chablonne bianca. Poggiare la crema sulla base croccante di biscotto ricomposto, versare in modo irregolare la salsa di fragole e lamponi e decorare con frutti rossi.

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Biscuit al cioccolato

tuorli                     
 g 200
 
 
uova
 g 100
 
trimolina
 g 50
 
zucchero                     
 g 75
 
farina        
 g 100
 
cacao in polvere
 g 50
 
pasta di cacao
 g 50
 
burro fresco pomata
 g 220
 
albumi
 g 250
 
albumi in polvere
 g 5
 
zucchero
 g 100

Montare al fiocco i tuorli con le uova, lo zucchero e la trimolina. Incorporare farina, cacao, burro caldo e cacao in pasta fuso. Versare il tutto sugli albumi montati e lavorare allo stato di mousse. Cuocere in cerchi a 180°C in forno a suolo per 30 minuti.
 

Croustillant alle mandorle

zucchero
 g 150
 
burro
 g 150
 
sale
 g 1,5
 
vaniglia
 g 1
 
mandorle filettate
 g 112
 
farina
 g 30
 

Montare col mixer il burro con zucchero, vaniglia e sale. Aggiungere le mandorle filettate e la farina. Distribuire su 16 cm di diametro e 1 cm di spessore. Cuocere a 180°C per 20 minuti.
Cremoso al cioccolatolatte
 g 170
 
panna
 g 170
 
tuorli
 g 68
 
cioccolata Guanaja
 g 156
 
trimolina
 g 34

Cuocere a 85°C latte, panna e tuorli. Passare al colino e poi emulsionare il cioccolato. Mixare e colare in cerchi di 18 cm di diametro (160 g per cerchio).

Caramello esoticoglucosio
 g 60
 
zucchero
 g 30
 
panna
 g 18
 
sale
 g 0,5
 
vaniglia
 q.b.
 
burro
 g 37
 
purea di frutto della passione
 g 58
 
purea di cocco
 g 17
 
purea di mango
 g 17

Caramellare il glucosio con lo zucchero a 180°C, decuocere con la panna calda e poi con le tre puree di frutta. Ricuocere a 106°C e raffreddare a 35-40°C. incorporare il burro pomata e poi passare al mixer. Colare il caramello fra due strati di biscuit al cioccolato.

Mousse al cioccolato Guanaja
 latte
 g 136
 
trimolina
 g 47
 
tuorli
 g 170
 
copertura Guanaja
 g 165
 
panna montata
 g 265
 
gelatina
 g 16

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Pan di Spagna

farina
 g 150
 
zucchero
 g 150
 
uova
 n. 6
 
scorza grattugiata di un limone

Crema pasticcera

latte
 l 1
 
tuorli
 n. 10
 
maizena
 g 100
 
scorza grattugiata di un limone
 
 
un bastoncino di cannella

Montare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e diluire con il latte. Aggiungere la scorza del limone e mescolare sul fuoco lento, finché non si addensa.
 

Sciroppo

zucchero
 g 300
 
acqua
 g 150
 

Preparare uno sciroppo facendo bollire per alcuni minuti zucchero e acqua.

mandorle
 g 300
 
cacao amaro
 g 50
 
zucchero
 g 50
 
cannella
 q.b.
 
scorza di un limone
 
 
liquore Alchermes
 q.b.

Montaggio
Con lo sciroppo, impastare le mandorle sbucciate e tritate un po’ per volta, regolandosi sulla consistenza. Unire la scorza del limone grattugiata. A parte, con la metà della crema pasticcera bollente, sciogliere il cacao amaro con lo zucchero ed un po’ di cannella. Tagliare il pan di Spagna in 4 dischi e, sul primo, bagnato ma non zuppo di alchermes diluito con latte, disporre l’altra metà della crema pasticcera. Sul secondo disco, sempre bagnato, continuare con la pasta reale di mandorle; sul terzo, sempre bagnato, stendere il 1/2 litro di crema al cioccolato. Infine, il quarto disco va ricoperto di pasta di mandorle. Decorare a piacere, inserendo i confetti colorati.

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